正金醤油のご案内
Company

桶仕込、多様性、
発酵の環境が大切
完成度の高い、
洗練された風味

木桶仕込みの醤油の特徴として、「蔵付きの菌が美味しさを造りあげる」とよく言われますが、私は「多様性を重じたもろみの管理」のこそが要と考えています。

品質の安定と大量生産に向く屋外大型タンク仕込みの醤油は、強い旨味と、高い香りでまとめ上げた完成度の高い醤油ではあるのですが、計算された工業製品であるがゆえの単調さを感じさせる側面もあります。

一方、正金醤油のように「木桶」に仕込むと複雑な風味になります。蓋をすることなく開放型。さらに常温で醸造する「天然醸造」を行っているので、春夏秋冬の温度変化に従って造ります。正金醤油では、11月に仕込んでも3月に仕込んでも、主発酵酵母による発酵は20℃を超え始める5月から始まり、6月末までがピーク。8月になると風味がまとまり始め、9月以降は色、香り、味が深まり続けます。

最も醸造期間が短い淡口醤油でも1年前後。濃口醤油で1〜2年半。再仕込醤油で2〜3年と、長期に渡って蔵の影響や人の管理を受け続けるため、その間の手の入れ方こそが仕上がりを左右させます。

例えば、空気に接する面に風味を劣化させる微生物が出ることはよくありますし、仕込み後1年目の夏までは分離しやすく、上部、中部、下部で全く違う状態になるので、分離が極端になる前に人が攪拌して均一に近い状態にさせることが必要。さらに、桶の側面や蔵の床面、壁面の汚れは好ましくない香りが強く、それがもろみに移っていくため、桶や蔵は常にきれいに保つ必要もあります。

なお、正金醤油での「攪拌」は4月〜7月に20回程度。その間、もろみは分離したり均一に近い状態になったり、表面が乾燥したりと常に変化し続けます。屋外大型タンク仕込みでは常に均一な状態であるのと違い、木桶仕込みは複雑な状態が続くからこそ、複雑で深い風味の醤油になると私は考えています。ゆえに多様性を重じ、攪拌する際も、どのタイミングで攪拌するのか、攪拌でどのように均一にするのか、その後の分離はどうなるのか。イメージをしっかり持って管理することで、目標とする醤油に近づけています。

会社案内

会社名
正金醤油株式会社
所在地
〒761-4426
香川県小豆郡小豆島町馬木甲2306
TEL 0879-82-0625 / FAX 0879-82-5388
創業
大正9年 (1920年) 1月
設立
昭和28年 (1953年) 12月25日
資本金
1,000万円
代表取締役
藤井 泰人
従業員
9名
沿革
創業者藤井松吉(1883~1975)は、金両醤油を創業した藤井吉蔵の三男として生まれました。大正9年(1920)、37歳で税務署より認可を受け、金両醤油が創業した醤油蔵で醤油の製造販売を始めました。昭和28年(1953)、松吉の長男、藤井正七(1906~1995)が正金醤油株式会社を設立、昭和50年、藤井正信(1930~)が代表取締役に就任しました。平成22年4月、藤井正信が会長に、藤井泰人が代表取締役に就任し現在に至っております。
事業内容
当社は、創業当時から仕込み続けている杉の木桶を用いた天然醸造醤油、そして、それを使った無添加の「だし」「ぽん酢」などを生産し、どちらもお客様から高い評価をいただいています。平成14年から、近所の同業者として古くから親交の厚かった山吉醤油が廃業したのに伴い、その蔵を引き継いで製造を始めました。現在では120本余の木桶で諸味をじっくり熟成させることにより、風味豊かな醤油を育てています。