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小豆島、正金醤油の桶仕込み

小豆島の天然醸造と発酵タンクでの適温醸造の違いについて

桶仕込みの酵母発酵

５月に入ると、諸味の中で、酵母が増殖するための栄養面での条件は整ってきている。
あとは温度が必要。酵母発酵の最適な温度は２５℃だが、蔵の中では、２５℃に至るまでは時間がかかる。諸味の温度は気温とともに少しづつ上がっていく。２０℃に近くなると、発酵してくる桶が出てくる。早く仕込んだものから発酵が始まるというわけではない。
正金醤油では１１月から３月の間に仕込みをするが、１１月に仕込んだものから発酵が始まるわけではない。１１月に仕込んだものが発酵していないのに、２月に仕込んだものが発酵するということもある。温度や㏗は変わらないのに突発的に発酵が始まる。
５月の気温が高いことも原因なのかもしれないが、ここ数年は５月から発酵が始まる。２０１８年は５月４日から表面が膨れ上がるものが出てきた。最も遅く発酵が始まったのは６月１０日だった。
５月初旬の桶の中の諸味の温度は約１６℃。酵母菌が最も活発に働く２５℃には程遠い。それでも、この時期から酵母発酵が始まる。活発に発酵しているときの温度は約２０℃で、６月下旬には気温が上がることと発酵による発熱があることから、諸味の温度も２５℃になるが、その時は発酵は弱いものになっている。
その後、真夏の暑い時期となるので、諸味の温度は上がっていき、８月に入ると２８～２９℃になる。小豆島の８月の平均気温は２８～２９℃なので、諸味の温度もほぼ同じになる。

2018年5月4日、一番奥の二つの桶の諸味が盛り上がってきた

2018年5月24日、すべての桶の諸味が盛り上がっている

風味はどう変わっていくか

４月
甘い印象が強い。香りは蒸した大豆、炒った小麦の香り、少し香ばしさが感じられる。
５月
甘味が弱くなってくる。旨味が感じられるようになる。発酵しているからアルコール臭がしてもよいはずだが、原料の甘い香りのほうが印象的に感じられる。
６月
それまで気にならなかった麹のような香りが感じられる。味は出来上がる途上を感じさせるもので好ましい。色は４０番程度。
７月
発酵は終わった感じなのに麹の香りが消えない。味は好ましい感じでまとまる方向に進んでいく。色は３５番程度。
８月
麹の香りが消えてくる。不安にさせる香りの要素はなくなる。味もまとまりが出てくる。若い醤油として使える状態になる。色は３０番を下回ってくる。
９月以後
９月以降は香り、味、色が深まっていく。

小豆島桶仕込みは理想的とされる温度経過とは異なる

桶仕込み天然醸造は、適温醸造で理想的とされる温度経過ではない。香りの高さ、旨味の強さでは適温醸造の方が成績が良い。品質を高めるための最適な温度管理なのだから成績がよいのはあたりまえだ。

桶仕込みは発酵最盛期に諸味温度が上がっていなくて、発酵が終わった後に温度が上がるということで、醤油造りの理想的な温度とされる適温醸造の温度とは違う経過をたどっている。発酵後の高温経過により、香りが飛散しやすいこと、色が付き過ぎることなどは、明らかなマイナス要因と考えられる。

おだやかさ、やさしさが感じられる醤油、より好ましいものに仕上がるように

長くこの桶仕込み天然醸造をやっているが、適温醸造との経過のギャップは常に不安要素だ。しかし、この違いが小豆島桶仕込みの特徴を生み出すものでもある。この環境のなかで、より好ましいものに近づけていくことの積み重ねの中で、正金醤油の桶仕込み醤油は、おだやかな香りでやさしい味が感じられるものになっている。

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