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2023.06.13

2022年11月から2023年4月までの仕込みの大豆と小麦について

大豆

愛知県産フクユタカを9900㎏、富山県産エンレイを74100㎏使用しました。どちらも高たんぱくのもので、安定した旨味のしょうゆができます。

エンレイ

 

小麦

福岡県産ミナミノカオリを18000㎏、愛知県産ゆめあかりを20000㎏、北海道産ゆめちからを32000㎏使用しました。いずれも国内産硬質小麦で、令和4年産は品質良好でした。

 

 

2022.04.18

2021年11月から2022年3月までの仕込みで使った大豆と小麦

大豆

令和3年産は富山県エンレイ、令和2年産は富山県シュウレイ、石川県里のほほえみ、愛知県フクユタカを使いました。使用割合はエンレイ33%、シュウレイ27%、里のほほえみ27%、フクユタカ13%です。令和3年産は富山県のエンレイが近年の中では生産量が多く、収穫後入札にも出てきているので、来年度の仕込みはエンレイの比率が高くなる予定です。

小麦

令和3年産、令和2年産のどちらも、北海道ゆめちから、福岡県ミナミノカオリを使いました。使用割合は、ゆめちから87%、ミナミノカオリ13%です。令和4年産は従来までの2品種に加えて、愛知県ゆめあかりを使い始める予定です。

2021.03.18

2020年11月から2021年3月の仕込みに使った大豆と小麦

大豆

富山県産のエンレイの入手が難しく、代わりとなる、高たんぱくの大豆も少ないため調達に苦心しました。今年から、新たに、福井県、滋賀県の大豆を使いました。調達した大豆は、全窒素分で6.0~6.4%のものです。2/3は播種前入札で、1/3は収穫後入札で入手したものです。産地、銘柄は以下の通りです。

令和元年産 滋賀県産フクユタカ小粒、ことゆたか小粒、福井県産里のほほえみ大粒、石川県産里のほほえみ大粒、富山県産エンレイ小粒

令和2年産 富山県産エンレイ大粒、富山県産エンレイ中粒、富山県産シュウレイ大粒、富山県産シュウレイ中粒

今年度の仕込みには使っていませんが、令和2年産のものでは、石川県産里のほほえみ(播種前入札分)、愛知県産フクユタカ(収穫後入札分)を来年度の仕込み分として確保しています。

小麦

例年通り、北海道と福岡県のものを使いました。全窒素分は2.0~2.5%のものを入手しています。民間流通麦の入札と相対で調達したものです。産地、銘柄は以下の通りです。

令和元年産 北海道産ハルキラリ、福岡県産ミナミノカオリ

令和2年産 北海道産ゆめちから、福岡県産ミナミノカオリ

 

 

2020.03.16

2019年11月から2020年3月までの仕込みの大豆と小麦

大豆

2018年産のもので、富山県産「エンレイ」と佐賀県「フクユタカ」、熊本県「フクユタカ」を使用しました。

2019年産のもので、富山県「エンレイ」、「シュウレイ」、石川県産「里のほほえみ」を使用しました。

数年前とは様相が違ってきて、価格は上昇してきています。大豆は、播種前入札と収穫後入札があり、二回の入札は親切なのですが。上場される数量が不安定であったり、販売する方が定めている、公表されていない最低入札価格があったりして、入札で有利に調達することが難しくなっています。といっても、入札に上場されていないということではなく、価格を問わなければ入手は可能な状況です。

国内産大豆の品質が向上していて、使用可能な品種、産地の幅が広がってきています。北陸産「エンレイ」と九州産「フクユタカ」のを限定で使い始めたのは35年前でした。それが、「サチユタカ」「里のほほえみ」「シュウレイ」といった品種も選択の対象に加わっています。

小麦

2018年度のもので、北海道産「ゆめちから」を使用しました。

2019年度のもので、北海道産「ゆめちから」「春よ恋」「はるきらり」を使用しました。今年度は秋播きと春播きの優劣は感じられませんでした。

今年度は北海道産だけを使用しました。福岡県産「ミナミノカオリ」は次年度の仕込みに持ち越しです。

2019.03.29

大豆と小麦…2018年11月から2019年3月までの仕込み

 

大豆

2017年産のもので、石川県「里のほほえみ」と佐賀県「フクユタカ」、熊本県「フクユタカ」を使用しました。

2018年産のもので、富山県「エンレイ」を使用しました。

「フクユタカ」は2012年に仕込んで以来、5年ぶりです。「エンレイ」の後継品種としての「シュウレイ」「里のほほえみ」を使ってきましたが、「エンレイ」までには至っていないと思われます。また、原発事故後、九州の大豆は、他の地域のものより高い価格で推移していましたが、その差が、数年前から徐々になくなってきています。

そのようなことから、九州産「フクユタカ」も可能性があるのではないかと再開した次第です。

 

小麦

前年度からの持越しはなく、2018年産のもので仕込みを行ないました。

福岡県「ミナミノカオリ」、北海道産「春よ恋」「ゆめちから」「はるきらり」を使用しました。

「ミナミノカオリ」は北海道以外の高たんぱく品種として、2010年から継続して使用しています。福岡県は小麦の産地として安定しているところで、北海道の硬質小麦のレベルまで成長することを期待しています。

北海道の「春よ恋」「はるきらり」は春播きで、「ゆめちから」は秋播きです。年によって違いがありますので、品種を固定せず、今後も数種類を使用する予定です。

2018.08.07

平成29年11月から平成30年3月までの仕込み

[ 大豆 ]
11月から12月は、前年産の富山県のシュウレイ9900kgと石川県の里のほほえみ19800kgを使いました。
12月後半からは、平成29年産のもので、播種前入札分の富山県のエンレイを39600kg、収穫後入札分の富山県のエンレイ9900kg、石川県の里のほほえみ7200kgを使いました。

[ 小麦 ]
11月の最初に前年産の北海道のきたほなみ4000kgを使いました。その後1月初めまで、平成29年福岡県産のミナミノカオリ30000kgを使いました。
1月中頃以降は平成29年産の北海道、春よ恋10000kg、はるきらり4000kg、ゆめちから24000kgを使いました。

正金醤油は一つの桶に大豆1200kgと小麦1000kgを仕込みます。今期は72本の桶に仕込みを行ないました。そのうち、さいしこみは8本。あとの64本は普通の仕込みです。

普通の仕込みというのは塩水に仕込むということです。その中の、一年前後の熟成期間で、仕上がりが早く、色がうすいものを搾ってうすくちしょうゆとしています。こいくちしょうゆは熟成期間を長くとり、着色と味のまとまりが進んだものを搾って火入れしてものを使っています。

2017.04.20

平成28年11月から平成29年3月の仕込みに使った大豆と小麦

今期は、平成28年11月から平成29年3月までの間、仕込みを行いました。
これらの醤油は平成29年10月から製品として出荷予定です。

大豆は、富山県のエンレイ、シュウレイと石川県のエンレイを使いました。富山県の生産量が少ないため、すべてが平成27年産のものを使いました。今回初めて使用したシュウレイは、エンレイより大きく、若干褐色がかった黄色の大豆でした。少し吸水に時間がかかるのは良くないのですが、蛋白質は全窒素分で6.3%でしたので、高蛋白大豆といってよいものだと思います。
平成29年はエンレイ、シュウレイ、サチユタカ等で価格を見ながら選びたいと考えています。

麦は、福岡県のミナミノカオリと北海度の春よ恋、ゆめちからを使いました。ミナミノカオリは天候の関係か、実の膨らみが少ないものでした。炒っても膨らみにくい状態でしたが、諸味の状態では通常レベルにあります。北海道産の春よ恋、ゆめちからは良好な麹に仕上がりました。
平成29年産も同様に福岡県と北海道のものを使用する予定です。

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
Tel 0879-82-0625
Fax 0879-82-5388
平成29年4月20日

2016.07.21

平成27年11月から平成28年3月の仕込みに使った大豆と小麦

今期は、平成27年11月から平成28年3月までの間、仕込みを行いました。
これらの醤油は平成28年11月から製品として出荷予定です。

大豆は前年と同様に、富山県のエンレイと山口県のサチユタカを使いました。エンレイは平成26年と平成27年産もので、サチユタカは平成26年産のものです。どちらも例年並みに状態のよいものでした。
平成26年産のものよりサチユタカの価格が割高になってきていますので、今後の平成27年産の価格動向によって、平成28年産の契約を決める予定です。

小麦は、福岡県のミナミノカオリと北海度の春よ恋、ゆめちから、はるきらりを使いました。ミナミノカオリは前年より状態がよく、北海道産のゆめちからは例年並み、春よ恋とはるきらりは全窒素分が低めでした。
平成28年産も同様に福岡県と北海道のものを使用する予定です。

2015.04.10

平成26年11月~平成27年3月に使った大豆と小麦

今期は、平成26年11月から平成27年3月までの間、仕込みを行いました。これらの醤油は平成27年11月から製品として出荷予定です。

大豆と小麦

大豆は前年と同じ、契約している富山県のエンレイと山口県のサチユタカを使いました。平成26年産エンレイの全窒素分は6.4%、平成25年産サチユタカの全窒素分も6.4%でよい水準です。 大豆の入札でフクユタカ、エンレイ、サチユタカの高たんぱく品種に人気があり、価格が高い状態が続いていますが平成27年産も契約予定です。

小麦は、福岡県、佐賀県のミナミノカオリと北海度の春よ恋を使いました。春よ恋は、前年度は苫小牧のものでしたが、今年は美唄から入荷し、全窒素分が2.5%で良好なものでした。福岡県の平成26年産の全窒素分は2.1%で、福岡県産としてはよい出来でした。 次年度は北海道と福岡県の硬質小麦を落札しています。

この大豆と小麦の組み合わせは味に余裕があるものができます。小豆島の気候と正金の醸造管理によるおだやかな風味に、味の余裕による安定感が加わり、食材と上手に調和する醤油ができると考えています。

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
Tel 0879-82-0625
Fax 0879-82-5388
平成27年4月10日

2014.08.04

オーストラリア原産食塩について

平成25年(2013年)11月の仕込みから、オーストラリア原産の天日塩を使用しています。

「洗滌(せんでき)天日塩」という商品名で、その名の通り、以前のものより洗滌されており、ほこりや砂が少ないという利点があります。 風味で明らかな違いがでることはないと思いますが、品質向上のために好ましい変更です。

製品として出荷されるのは平成26年(2014年)10月から。平成25年3月までの仕込み分はメキシコ原産のものを使用しているため、数年間は並行して出荷することとなります。

塩
塩
オーストラリア原産洗滌天日塩の袋入り外観

粉砕加工、袋詰めは株式会社NMソルト(和歌山市)で行っています。
製造方法などについて株式会社NMソルトのホームページで紹介されています。
http://www.nmsalt.co.jp/

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
Tel 0879-82-0625
Fax 0879-82-5388
平成26年8月4日