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2019.03.29

大豆と小麦…2018年11月から2019年3月までの仕込み

 

大豆

2017年産のもので、石川県「里のほほえみ」と佐賀県「フクユタカ」、熊本県「フクユタカ」を使用しました。

2018年産のもので、富山県「エンレイ」を使用しました。

「フクユタカ」は2012年に仕込んで以来、5年ぶりです。「エンレイ」の後継品種としての「シュウレイ」「里のほほえみ」を使ってきましたが、「エンレイ」までには至っていないと思われます。また、原発事故後、九州の大豆は、他の地域のものより高い価格で推移していましたが、その差が、数年前から徐々になくなってきています。

そのようなことから、九州産「フクユタカ」も可能性があるのではないかと再開した次第です。

 

小麦

前年度からの持越しはなく、2018年産のもので仕込みを行ないました。

福岡県「ミナミノカオリ」、北海道産「春よ恋」「ゆめちから」「はるきらり」を使用しました。

「ミナミノカオリ」は北海道以外の高たんぱく品種として、2010年から継続して使用しています。福岡県は小麦の産地として安定しているところで、北海道の硬質小麦のレベルまで成長することを期待しています。

北海道の「春よ恋」「はるきらり」は春播きで、「ゆめちから」は秋播きです。年によって違いがありますので、品種を固定せず、今後も数種類を使用する予定です。

2018.08.07

平成29年11月から平成30年3月までの仕込み

[ 大豆 ]
11月から12月は、前年産の富山県のシュウレイ9900kgと石川県の里のほほえみ19800kgを使いました。
12月後半からは、平成29年産のもので、播種前入札分の富山県のエンレイを39600kg、収穫後入札分の富山県のエンレイ9900kg、石川県の里のほほえみ7200kgを使いました。

[ 小麦 ]
11月の最初に前年産の北海道のきたほなみ4000kgを使いました。その後1月初めまで、平成29年福岡県産のミナミノカオリ30000kgを使いました。
1月中頃以降は平成29年産の北海道、春よ恋10000kg、はるきらり4000kg、ゆめちから24000kgを使いました。

正金醤油は一つの桶に大豆1200kgと小麦1000kgを仕込みます。今期は72本の桶に仕込みを行ないました。そのうち、さいしこみは8本。あとの64本は普通の仕込みです。

普通の仕込みというのは塩水に仕込むということです。その中の、一年前後の熟成期間で、仕上がりが早く、色がうすいものを搾ってうすくちしょうゆとしています。こいくちしょうゆは熟成期間を長くとり、着色と味のまとまりが進んだものを搾って火入れしてものを使っています。

2017.04.20

平成28年11月から平成29年3月の仕込みに使った大豆と小麦

今期は、平成28年11月から平成29年3月までの間、仕込みを行いました。
これらの醤油は平成29年10月から製品として出荷予定です。

大豆は、富山県のエンレイ、シュウレイと石川県のエンレイを使いました。富山県の生産量が少ないため、すべてが平成27年産のものを使いました。今回初めて使用したシュウレイは、エンレイより大きく、若干褐色がかった黄色の大豆でした。少し吸水に時間がかかるのは良くないのですが、蛋白質は全窒素分で6.3%でしたので、高蛋白大豆といってよいものだと思います。
平成29年はエンレイ、シュウレイ、サチユタカ等で価格を見ながら選びたいと考えています。

麦は、福岡県のミナミノカオリと北海度の春よ恋、ゆめちからを使いました。ミナミノカオリは天候の関係か、実の膨らみが少ないものでした。炒っても膨らみにくい状態でしたが、諸味の状態では通常レベルにあります。北海道産の春よ恋、ゆめちからは良好な麹に仕上がりました。
平成29年産も同様に福岡県と北海道のものを使用する予定です。

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
Tel 0879-82-0625
Fax 0879-82-5388
平成29年4月20日

2016.07.21

平成27年11月から平成28年3月の仕込みに使った大豆と小麦

今期は、平成27年11月から平成28年3月までの間、仕込みを行いました。
これらの醤油は平成28年11月から製品として出荷予定です。

大豆は前年と同様に、富山県のエンレイと山口県のサチユタカを使いました。エンレイは平成26年と平成27年産もので、サチユタカは平成26年産のものです。どちらも例年並みに状態のよいものでした。
平成26年産のものよりサチユタカの価格が割高になってきていますので、今後の平成27年産の価格動向によって、平成28年産の契約を決める予定です。

小麦は、福岡県のミナミノカオリと北海度の春よ恋、ゆめちから、はるきらりを使いました。ミナミノカオリは前年より状態がよく、北海道産のゆめちからは例年並み、春よ恋とはるきらりは全窒素分が低めでした。
平成28年産も同様に福岡県と北海道のものを使用する予定です。

2015.04.10

平成26年11月~平成27年3月に使った大豆と小麦

今期は、平成26年11月から平成27年3月までの間、仕込みを行いました。これらの醤油は平成27年11月から製品として出荷予定です。

大豆と小麦

大豆は前年と同じ、契約している富山県のエンレイと山口県のサチユタカを使いました。平成26年産エンレイの全窒素分は6.4%、平成25年産サチユタカの全窒素分も6.4%でよい水準です。 大豆の入札でフクユタカ、エンレイ、サチユタカの高たんぱく品種に人気があり、価格が高い状態が続いていますが平成27年産も契約予定です。

小麦は、福岡県、佐賀県のミナミノカオリと北海度の春よ恋を使いました。春よ恋は、前年度は苫小牧のものでしたが、今年は美唄から入荷し、全窒素分が2.5%で良好なものでした。福岡県の平成26年産の全窒素分は2.1%で、福岡県産としてはよい出来でした。 次年度は北海道と福岡県の硬質小麦を落札しています。

この大豆と小麦の組み合わせは味に余裕があるものができます。小豆島の気候と正金の醸造管理によるおだやかな風味に、味の余裕による安定感が加わり、食材と上手に調和する醤油ができると考えています。

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
Tel 0879-82-0625
Fax 0879-82-5388
平成27年4月10日

2014.08.04

オーストラリア原産食塩について

平成25年(2013年)11月の仕込みから、オーストラリア原産の天日塩を使用しています。

「洗滌(せんでき)天日塩」という商品名で、その名の通り、以前のものより洗滌されており、ほこりや砂が少ないという利点があります。 風味で明らかな違いがでることはないと思いますが、品質向上のために好ましい変更です。

製品として出荷されるのは平成26年(2014年)10月から。平成25年3月までの仕込み分はメキシコ原産のものを使用しているため、数年間は並行して出荷することとなります。

塩
塩
オーストラリア原産洗滌天日塩の袋入り外観

粉砕加工、袋詰めは株式会社NMソルト(和歌山市)で行っています。
製造方法などについて株式会社NMソルトのホームページで紹介されています。
http://www.nmsalt.co.jp/

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
Tel 0879-82-0625
Fax 0879-82-5388
平成26年8月4日

2013.04.11

平成24年11月~平成25年3月に使った大豆と小麦

平成24年11月~平成25年3月に使った大豆と小麦
平成24年11月から平成25年3月までに使った大豆と小麦を紹介します。これらの大豆と小麦を使った醤油やだしが製品になるのは平成25年11月からです。

大豆と小麦

大豆は写真の左から
平成23年大分県産フクユタカ、平成23年富山県産エンレイ、平成24年富山県産エンレイ。

小麦は左から
平成23年北海道産ハルユタカ、平成23年北海道産春よ恋、平成24年福岡県産ミナミノカオリ、平成23年佐賀県産ミナミノカオリ、平成24年北海道産キタノカオリ。写真にはありませんが、前年度の持ち越し分である平成23年福岡県産ミナミノカオリを使用しました。
大豆は大分県と富山県のものを使用しました。平成25年3月の入札から価格が高騰しており、今まで使用しているエンレイ、サチユタカ、フクユタカは仕入価格が30~40%の上昇です。
入札取引での落札率が高く、入手しづらい状況です。平成24年はエンレイとサチユタカを契約栽培とし、近年たんぱく質の含有量が低い九州産フクユタカはサンプルをとって成分が高いものであれば入手するということとしました。

小麦は福岡県、佐賀県と北海道のものを使用しました。
北海道産の硬質小麦は国産小麦の中でも価格が高く、平成23年の品質が不安定であったため、使用率を下げました。 九州産の硬質小麦は、平成23年産の品質が高くメリットが大きいと考えて使用率を高めたのですが、平成24年産のたんぱく質含有量は減少していました。
平成25年も引き続き、福岡県、佐賀県と北海道の硬質小麦を使用する予定です。

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
Tel 0879-82-0625
Fax 0879-82-5388
平成25年4月14日

2012.03.17

平成23年11月~平成24年3月に使った大豆と小麦

平成23年11月から平成24年3月までに仕込みに使った大豆と小麦を紹介します。これらの大豆と小麦を使った醤油やだしが製品になるのは平成24年11月からです。

大豆と小麦

大豆は写真の左から
平成23年山口県産サチユタカ、平成23年富山県エンレイ産、平成22年富山県産エンレイ、平成22年佐賀県産フクユタカ。

小麦は左から
平成23年佐賀県産ニシノカオリ、平成23年福岡県産ミナミノカオリ、平成23年北海道産ハルユタカ、平成23年北海道産ハルキラリ、平成23年北海道産春よ恋。
その他に、写真はありませんが、前年の仕込みに使用したものの持ち越し分として、平成22年佐賀県産ニシノカオリ、平成22年北海道産春よ恋を使用しました。

大豆は、北陸産エンレイ、中国地方産サチユタカ、九州産フクユタカという高たんぱく品種を使用してきました。今年は原発事故の影響から、事故以前(平成22年産)のもの、九州産、中国地方産のものが人気化した影響をうけ、いつもの年なら使用しない当年産(平成23年産)を使用しました。

西の産地のものは品薄でしたが、継続した契約売買のため、必要数量は確保できました。平成16年まではフクユタカを100%使用してきましたが、平成17年からエンレイを再開し、平成22年からサチユタカを加えた3種類の態勢にしています。いずれも品質は高く、今度もこれらの使用を続けていく予定です。

小麦は、平成22年に入札が行なわれたものを使用するため、原発事故とは関係なく仕入れることができました。北海道産春まき小麦(春よ恋、ハルユタカ、ハルキラリ)は作況が少し回復したこともあり、昨年より割り当てが多くなりました。佐賀県産は不作で、予定より割り当てが少なくなりました。福岡県産は予定通りに仕入れることができました。

北海道産の春まき小麦を3種類購入しましたが、今年はたんぱく質が低く、九州産と変わらないものもありました。とはいえ、国内産で硬質小麦を確保するためには北海道産は欠かせず、やむを得ないところです。

平成24年産の小麦の入札、播種前契約で、九州産のものは確保できており、天候次第ではありますが、原発事故の影響はなしで行けそうです。

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
Tel 0879-82-0625
Fax 0879-82-5388
平成24年3月17日

2011.03.08

今年は、このような大豆と小麦で仕込みをしました。

良いしょうゆを造るためには良い原料を使うことが重要です。大豆や小麦は様々な種類があり、そのなかでしょうゆ醸造に適したものを選んでいます。

正金醤油は国内産の大豆と小麦を使っています。日本国内でも北から南まで気候が異なりますから、栽培されている品種もたくさんあります。 しょうゆ造りのために、どのような品種、産地を選択して使うのか、正金醤油では次のようなところを大切に考えて選んでいます。

1.良質なたんぱく質を多く含んでいること。
2.高たんぱくを目指して作られた品種であること。
3.安定して調達できる産地であること。
4.作物の出来、不出来があっても困らないように、産地を分散すること。
5.価格が適正であること。

平成22年10月から平成23年3月までに仕込みに使った大豆と小麦を紹介します。これらの大豆と小麦を使った醤油やだしを、製品として出荷し始めるのは、平成23年10月からです。
小麦と大豆

大豆は左から、平成21年富山県産エンレイ、平成21年鳥取県産サチユタカ、平成21年山口県産サチユタカ、平成21年福岡県産フクユタカ、平成20年佐賀県産フクユタカ、平成21年新潟県産エンレイ。
小麦は左から、平成22年北海道産春よ恋、平成22年北海道産ハルユタカ、平成22年北海道産キタノカオリ、平成22年佐賀県産ニシノカオリ、平成22年福岡県産ミナミノカオリ、平成21年香川県産さぬきの夢2000。

品質評価の一番の目安となるたんぱく質含有率の順位は次の通りでした。
《大豆》
1位,富山県産エンレイ 2位,鳥取県産サチユタカ 3位,山口県産サチユタカ
《小麦》
1位,北海道産春よ恋 2位,北海道産ハルユタカ 3位,北海道産キタノカオリ

大豆は、品種の違いよりも産地(生産者)による違いによって品質が大きく異なっています。また、収穫年の作柄の違いもありますから、品種、産地の優劣をつけることは容易ではありません。

小麦は、北海道産の硬質小麦の品質がよく、他の産地のものとは少々レベルが違っています。昨年の入札で、基準価格を上回ったのが、春よ恋とキタノカオリだけだったというもの当然という感じです。(ハルユタカは入札なしです)九州産の硬質小麦(ミナミノカオリ、ニシノカオリ)は、しょうゆの適性で国内産の中間質小麦を上回ります。昨年の入札価格は安すぎで、醤油屋としてはもっと評価されてもよい品種だと思います。

大豆、小麦とも、使うときに品質の高いものをだけを市場から買うということが出来づらい制度になっています。
と言いますのは、大豆は、平成5年の天候不順による凶作があり、いくらお金を出しても手に入れることができない状況を経験しました。そのような時、国内産大豆を安定的に確保するためには、契約栽培という長期的な調達方法の比率を高めておく必要があります。

また、小麦に関しては播種前契約、つまり、種を播く前に買う契約を結ぶため、収穫された品質を見てから購入ということは日本の制度ではできなくなっています。
従いまして、高品質と思われる品種、産地のものを分散して購入する方法が、高品質、安定した品質のしょうゆ造りには最善と思われます。

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
Tel 0879-82-0625
Fax 0879-82-5388
平成23年3月8日