2023.09.28
うすくちしょうゆの諸味の発酵熟成期間は、およそ1年間を確保するようにしてきました。しかし、近年の気温上昇が著しく、特に8月9月の気温が高い影響で、しょうゆの色の変化が早く、1年を経過したものでは、うすくちしょうゆの規格に入らないものが多くなっています。
今後、うすくちしょうゆは、しょうゆの熟成状態、色を重視して、発酵熟成期間の1年を下回るものも製造します。桶仕込みで、自然の温度変化の中での発酵熟成というところは変わりませんので、風味が変わるものではないことをお知らせします。
2023年9月28日
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2023.03.16
商品名 そうめんつゆ 300ml
JANコード 4906817000188
賞味期間 18ヵ月間
原材料 しょうゆ(大豆、小麦を含む)、砂糖、みりん、鰹節、煮干し、昆布、食塩
出荷開始日 2023年3月8日
今年のそうめんつゆは、洗練された風味の高嶋酒類食品のみりんを使用
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2022.10.06
令和4年10月6日
「桶仕込濃口 純900ml」「二段仕込 匠900ml」「初搾淡口 生900ml」のキャップ仕様変更について
毎度お世話になりありがとうございます。
900mlサイズのキャップは現在、上部に「正金」と印刷されたものを使用しておりますが、令和4年10月11日製造分からは、上部に「緘」と印刷されたものに変更します。
長年にわたり、専用のものを使ってまいりましたが、製造ロット、納期等の問題のため、汎用品に変更するものです。
ご迷惑をおかけいたしますが何卒ご理解くださいますようお願い申し上げます。
正金醤油株式会社
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2021.03.10
左はさいしこみしょうゆ、右はこいくちしょうゆ
生揚を加えた仕込み水
「しょうゆの日本農林規格」での「さいしこみしょうゆ」の定義
しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは食塩水の代わりに生揚を加えたものを使用するものをいう。
塩水に大豆と小麦で作った麹を仕込むのが「こいくちしょうゆ」。「さいしこみしょうゆ」は生揚を加えた塩水で仕込みを行なう。正金醤油の「さいしこみしょうゆ」は仕込み水の全窒素分を0.85%~0.90%、塩分を17.8%~18.5%としている。(数値に幅があるのは、二回目に仕込む原材料によって期待される最終的な成分が異なること。仕込み時期、熟成期間にも幅があることによる。)一つの桶(こが)に3600リットルの仕込み水なので、生揚を約1900リットル使用する。
その仕込みの条件でのさいしこみ生揚時点での仕上がりは、全窒素が2.2%~2.4%、塩分が14.0%~14.8%となる。香り成分のアルコール分は約2.0%。正金醤油が好ましいと考える「うま味と塩辛さのバランス」、「全体的な味と香りのバランス」を考えるとこの条件になる。
さいしこみしょうゆの長所
仕込み水に使う醤油の味、その上に新たな麹を加えて味を重ねていく。香りも元の仕込みのものに重ねられていく。 色も二回目の麹によって、新たにできてくるので赤みが強いものができる。 塩分は二回目の仕込みの際に再調整できるので、低塩分が可能。味が濃厚なものがこいくちと同じ製造工程でできる。
さいしこみしょうゆの使い方
単独で使うのは、つけかけ用の醤油としてというのが最も一般的。
旨味が強いことから、肉料理にも使われる。
醤油の旨味と塩分のバランスがこいくちしょうゆとは異なるという利点から、煮物やだし、つゆなどにうすくちしょうゆ、こいくちしょうゆと合わせて使うことができる。
醬油屋による違いは大きい
一度成分調整してできるというところが、さいしこみしょうゆの良いところで、その調整の仕方がそれぞれの醤油屋で違いがある。それぞれの醤油屋で普通の生揚でも違いがある上に、その調整の違いが加わるので、最終的な仕上がりも特徴のあるものになる。正金醤油のさいしこみしょうゆはプレーンなものなので、いろんな用途に使いやすい。
容量の大きなものは正金WEBSHOPで販売中。
2021年3月10日
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2021.03.04
商品名 そうめんつゆ 300ml
JANコード 4906817000188
賞味期間 18ヵ月間
原材料 しょうゆ(大豆、小麦を含む)、砂糖、みりん、鰹節、煮干し、昆布、食塩
出荷開始日 2021年3月4日
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2021.02.04
「冷奴のつゆ」は、鰹の本枯節とさいしこみしょうゆを使ったかつお風味のかけ醤油です。夏季限定商品として、販売してまいりましたが、本年の販売を休止させていただきます。
令和3年2月4日
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2021.02.04
正金WEBSHOPは20リットルから5リットルのバッグインボックス専門のショップでしたが、このたび、ぽん酢の1800mlの販売を始めます。
正金のぽん酢醤油は、桶仕込みの天然醸造醤油と純りんご酢に、かつおの荒節、煮干し、昆布のだしと砂糖(粗糖)で仕上げた上質な風味が特徴です。
そのままお使いいただいても大抵の料理に合うと思いますが、一歩引いた控え目で、濃厚すぎない風味ですので、様々なアレンジを加えることでより特色のあるものに変えることができます。
例えば、別の果汁を加えて酸味に変化を持たせたり、みりんを加えて甘めに変えたり、オリーブ油を加えて当たりを柔らかくしたり、など、風味の可能性を広げることができるぽん酢醤油です。
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2020.09.10
正金醤油の業務用として製造しております醤油に使用している容器は、2020年9月現在、18リットル缶、20リットルBIB(バッグインボックス)、10リットルBIB、5リットルBIBがあります。
このたび、18リットル缶の製造を中止し、BIBの3種類のみを製造することとしました。18リットル缶は長期間にわたって使用してまいりましたが、輸送中の破損事故があることが問題でした。梱包することにより、破損事故が起こらないように対処してまいりましたが、解消できるまでには至りませんでした。
BIBの醤油は、5年前から、業務用の「正金WEBSHOP」で販売しております。現在、販売している醤油の価格は以下の通りです。
消費税込み(8%)、送料込み(北海道、沖縄県は別途送料が必要)、注ぎ口は別売り(添付なし)
|
20リットル |
10リットル |
5リットル |
二段仕込 匠 |
12420 |
7776 |
5508 |
桶仕込濃口 純 |
9180 |
5832 |
4212 |
天然醸造こいくち醤油 |
8640 |
5508 |
3996 |
天然醸造うすくち生醤油 |
8640 |
5508 |
3996 |
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2020.07.20
冬季限定商品「湯豆腐つゆ」の2020年の販売を休止します。
「湯豆腐つゆ」をお使いいただいていた方には申し訳ない次第であります。
「湯豆腐つゆ」は、同じ原材料で作っている「つゆ」と比べると、醤油と甘さを控え目にして、鰹の本枯節のだしをより際立たせたものです。
類似品としては、通年販売している「つゆ」がございますので、そちらご検討ください。
2020年7月20日
正金醤油株式会社
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2020.03.18
そうめんつゆ
「正金 八方だし」はめんのかけつゆ、つけつゆから煮物など、幅広い用途に使えるものですが、「そうめんつゆ」は「八方だし」の風味を生かして、より「めんのつけつゆ」に向いた風味に仕上げたものです。「八方だし」と同様に、めんのかけつゆ、煮物などにもお使いいただけますので、いろいろな料理にお試しいただきたいと思います。
冷奴のつゆ
「正金 つゆ」と同じだし「鰹の本枯節」を使った鰹しょうゆ(土佐しょうゆ)です。原材料はしょうゆ、砂糖、鰹節の3点のみですが、それぞれのレベルは高く、風味豊かに仕上げています。「冷奴」としての用途のほか、低塩分(12%)のかけ醤油として、いろいろな料理にお使いいただけます。
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