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2021.04.01

インスタグラムを始めました

shokinshoyuでインスタグラムを始めました。

醤油醸造にまつわるちょっとした情報を上げていきたいと思います。

多くの方に#正金醤油を使って投稿をしていただておりますこと、心より感謝申し上げます。

2021年4月1日

正金醤油株式会社 代表取締役 藤井泰人

2021.03.18

2020年11月から2021年3月の仕込みに使った大豆と小麦

大豆

富山県産のエンレイの入手が難しく、代わりとなる、高たんぱくの大豆も少ないため調達に苦心しました。今年から、新たに、福井県、滋賀県の大豆を使いました。調達した大豆は、全窒素分で6.0~6.4%のものです。2/3は播種前入札で、1/3は収穫後入札で入手したものです。産地、銘柄は以下の通りです。

令和元年産 滋賀県産フクユタカ小粒、ことゆたか小粒、福井県産里のほほえみ大粒、石川県産里のほほえみ大粒、富山県産エンレイ小粒

令和2年産 富山県産エンレイ大粒、富山県産エンレイ中粒、富山県産シュウレイ大粒、富山県産シュウレイ中粒

今年度の仕込みには使っていませんが、令和2年産のものでは、石川県産里のほほえみ(播種前入札分)、愛知県産フクユタカ(収穫後入札分)を来年度の仕込み分として確保しています。

小麦

例年通り、北海道と福岡県のものを使いました。全窒素分は2.0~2.5%のものを入手しています。民間流通麦の入札と相対で調達したものです。産地、銘柄は以下の通りです。

令和元年産 北海道産ハルキラリ、福岡県産ミナミノカオリ

令和2年産 北海道産ゆめちから、福岡県産ミナミノカオリ

 

 

2021.03.10

さいしこみしょうゆ2

左はさいしこみしょうゆ、右はこいくちしょうゆ

 

生揚を加えた仕込み水

「しょうゆの日本農林規格」での「さいしこみしょうゆ」の定義

しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは食塩水の代わりに生揚を加えたものを使用するものをいう。

塩水に大豆と小麦で作った麹を仕込むのが「こいくちしょうゆ」。「さいしこみしょうゆ」は生揚を加えた塩水で仕込みを行なう。正金醤油の「さいしこみしょうゆ」は仕込み水の全窒素分を0.85%~0.90%、塩分を17.8%~18.5%としている。(数値に幅があるのは、二回目に仕込む原材料によって期待される最終的な成分が異なること。仕込み時期、熟成期間にも幅があることによる。)一つの桶(こが)に3600リットルの仕込み水なので、生揚を約1900リットル使用する。

その仕込みの条件でのさいしこみ生揚時点での仕上がりは、全窒素が2.2%~2.4%、塩分が14.0%~14.8%となる。香り成分のアルコール分は約2.0%。正金醤油が好ましいと考える「うま味と塩辛さのバランス」、「全体的な味と香りのバランス」を考えるとこの条件になる。

 

さいしこみしょうゆの長所

仕込み水に使う醤油の味、その上に新たな麹を加えて味を重ねていく。香りも元の仕込みのものに重ねられていく。 色も二回目の麹によって、新たにできてくるので赤みが強いものができる。 塩分は二回目の仕込みの際に再調整できるので、低塩分が可能。味が濃厚なものがこいくちと同じ製造工程でできる。

 

さいしこみしょうゆの使い方

単独で使うのは、つけかけ用の醤油としてというのが最も一般的。

旨味が強いことから、肉料理にも使われる。

醤油の旨味と塩分のバランスがこいくちしょうゆとは異なるという利点から、煮物やだし、つゆなどにうすくちしょうゆ、こいくちしょうゆと合わせて使うことができる。

 

醬油屋による違いは大きい

一度成分調整してできるというところが、さいしこみしょうゆの良いところで、その調整の仕方がそれぞれの醤油屋で違いがある。それぞれの醤油屋で普通の生揚でも違いがある上に、その調整の違いが加わるので、最終的な仕上がりも特徴のあるものになる。正金醤油のさいしこみしょうゆはプレーンなものなので、いろんな用途に使いやすい。

容量の大きなものは正金WEBSHOPで販売中。

2021年3月10日

2021.03.04

夏季商品の「そうめんつゆ300ml」を3月より販売します。

商品名 そうめんつゆ 300ml

JANコード 4906817000188

賞味期間 18ヵ月間

原材料 しょうゆ(大豆、小麦を含む)、砂糖、みりん、鰹節、煮干し、昆布、食塩

出荷開始日 2021年3月4日

 

2021.02.04

夏季限定商品「冷奴のつゆ」の2021年の販売を休止します。

「冷奴のつゆ」は、鰹の本枯節とさいしこみしょうゆを使ったかつお風味のかけ醤油です。夏季限定商品として、販売してまいりましたが、本年の販売を休止させていただきます。

令和3年2月4日

 

2021.02.04

正金WEBSHOPでぽん酢の1800ml6本入りを販売します

正金WEBSHOPは20リットルから5リットルのバッグインボックス専門のショップでしたが、このたび、ぽん酢の1800mlの販売を始めます。

正金のぽん酢醤油は、桶仕込みの天然醸造醤油と純りんご酢に、かつおの荒節、煮干し、昆布のだしと砂糖(粗糖)で仕上げた上質な風味が特徴です。

そのままお使いいただいても大抵の料理に合うと思いますが、一歩引いた控え目で、濃厚すぎない風味ですので、様々なアレンジを加えることでより特色のあるものに変えることができます。

例えば、別の果汁を加えて酸味に変化を持たせたり、みりんを加えて甘めに変えたり、オリーブ油を加えて当たりを柔らかくしたり、など、風味の可能性を広げることができるぽん酢醤油です。

2020.09.10

18リットル缶からバッグインボックスBIBへの移行

正金醤油の業務用として製造しております醤油に使用している容器は、2020年9月現在、18リットル缶、20リットルBIB(バッグインボックス)、10リットルBIB、5リットルBIBがあります。

このたび、18リットル缶の製造を中止し、BIBの3種類のみを製造することとしました。18リットル缶は長期間にわたって使用してまいりましたが、輸送中の破損事故があることが問題でした。梱包することにより、破損事故が起こらないように対処してまいりましたが、解消できるまでには至りませんでした。

BIBの醤油は、5年前から、業務用の「正金WEBSHOP」で販売しております。現在、販売している醤油の価格は以下の通りです。

消費税込み(8%)、送料込み(北海道、沖縄県は別途送料が必要)、注ぎ口は別売り(添付なし)

20リットル 10リットル 5リットル
二段仕込 匠 12420 7776 5508
桶仕込濃口 純 9180 5832 4212
天然醸造こいくち醤油 8640 5508 3996
天然醸造うすくち生醤油 8640 5508 3996

 

2020.07.20

湯豆腐つゆの販売休止について

冬季限定商品「湯豆腐つゆ」の2020年の販売を休止します。

「湯豆腐つゆ」をお使いいただいていた方には申し訳ない次第であります。

「湯豆腐つゆ」は、同じ原材料で作っている「つゆ」と比べると、醤油と甘さを控え目にして、鰹の本枯節のだしをより際立たせたものです。

類似品としては、通年販売している「つゆ」がございますので、そちらご検討ください。

2020年7月20日

正金醤油株式会社

 

 

2020.06.30

業界技術情報誌「醤油の研究と技術」品評会受賞者紹介記事の原稿

桶仕込醤油の産地、小豆島の賜物

醤油は、戦後、大型化した設備とともに進化していきました。小豆島でも例外ではありませんでしたが、各社様々な事情から今でも多くの桶が醸造で使われています。その間、香川県発酵食品研究所やマルキン醤油さんで桶仕込について研究が重ねられ、小豆島の桶仕込はより進化したものとなっています。今回の受賞はそのような産地としての取り組みの賜物だと思います。

当社は、1920年創業で、国内産大豆、小麦を使用した桶仕込みの醤油と、アミノ酸液やエキス類を使わない「だし」などの特色のある加工品を製造しています。少し価格は高いのですが、いろいろなスーパー、百貨店や宅配会社で.おすすめ品として販売していただいています。

桶仕込の醤油は、熟成期間が長く、その間にいろいろな影響を受けて変化していきます。複雑な変化を、なりゆきに任せるのではなく、小さな変化に一つ一つ対応して、味を積み重ねていくことによって、洗練された仕上がりに至るというのが正金醤油の考え方です。

今回受賞した「天然醸造うすくち生醤油」は、アルコール、糖類、添加物を使用しないスペックで、桶仕込みとしては短い一年前後の若い生揚を膜ろ過し、全窒素分1.55%、塩分17.0%に成分調整しているシンプルな醤油です。発売以来35年になりますが、評判の良い商品の一つです。

正金醤油株式会社

〒761-4426 香川県小豆郡小豆島町馬木甲230

2020.05.12

dancyu6月号に掲載いただきました

「醤油8本、最終選考」という記事の中で掲載していただきました。

「天然醸造うすくち生醤油」を評価していただいた記事です。

天然醸造うすくち生醤油は、桶仕込み一年物の生揚を、塩分17%、全窒素分1.55%に成分調整したシンプルな仕上がりの醤油です。穏やかで控え目な風味ですが、しっかりと味の下支えができることから、当社の「八方だし」はこの一年物の生揚を使っています。また、いろいろな料理屋で上質な食材を生かす醤油として採用していただいています。

 

それから、少し前ですが、dancyu4月号「小豆島の木桶」で弊社取材記事を掲載していただました。

小豆島は、桶仕込醤油の製造量、桶の稼働数、品質や多様性、桶仕込の研究、蔵の景観などいろいろな点で日本一の桶仕込醤油の産地です。