お知らせ
Information

2023.09.28

うすくちしょうゆの諸味の発酵熟成期間について

うすくちしょうゆの諸味の発酵熟成期間は、およそ1年間を確保するようにしてきました。しかし、近年の気温上昇が著しく、特に8月9月の気温が高い影響で、しょうゆの色の変化が早く、1年を経過したものでは、うすくちしょうゆの規格に入らないものが多くなっています。

今後、うすくちしょうゆは、しょうゆの熟成状態、色を重視して、発酵熟成期間の1年を下回るものも製造します。桶仕込みで、自然の温度変化の中での発酵熟成というところは変わりませんので、風味が変わるものではないことをお知らせします。

2023年9月28日

 

 

2023.07.28

価格改定のお知らせ(2023年9月改定)

正金醤油は2023年9月1日納品分より、価格を改定します。

2022年9月に6~10%の値上げを行いましたが、原材料価格の更なる高騰に加え、資材、エネルギー価格の上昇もあり、現状価格では、継続して製造することが困難になりました。

今回の価格改定は下記の通りです。ご理解いただけますようお願いいたします。

1.対象商品  しょうゆ、だしつゆ、ぽん酢醤油

2.改定内容  6~10%の値上げ

3.改定期日  2023年9月1日納品分より

以上

2023.06.13

2022年11月から2023年4月までの仕込みの大豆と小麦について

大豆

愛知県産フクユタカを9900㎏、富山県産エンレイを74100㎏使用しました。どちらも高たんぱくのもので、安定した旨味のしょうゆができます。

エンレイ

 

小麦

福岡県産ミナミノカオリを18000㎏、愛知県産ゆめあかりを20000㎏、北海道産ゆめちからを32000㎏使用しました。いずれも国内産硬質小麦で、令和4年産は品質良好でした。

 

 

2023.03.16

そうめんつゆの販売を再開しました

商品名 そうめんつゆ 300ml

JANコード 4906817000188

賞味期間 18ヵ月間

原材料 しょうゆ(大豆、小麦を含む)、砂糖、みりん、鰹節、煮干し、昆布、食塩

出荷開始日 2023年3月8日

今年のそうめんつゆは、洗練された風味の高嶋酒類食品のみりんを使用

2022.10.06

900ml用キャップの変更

令和4年10月6日

「桶仕込濃口 純900ml」「二段仕込 匠900ml」「初搾淡口 生900ml」のキャップ仕様変更について

毎度お世話になりありがとうございます。

900mlサイズのキャップは現在、上部に「正金」と印刷されたものを使用しておりますが、令和4年10月11日製造分からは、上部に「緘」と印刷されたものに変更します。

長年にわたり、専用のものを使ってまいりましたが、製造ロット、納期等の問題のため、汎用品に変更するものです。

ご迷惑をおかけいたしますが何卒ご理解くださいますようお願い申し上げます。

   

正金醤油株式会社

2022.06.14

価格改定のお知らせ

近年、原材料や包装資材などの10%を上回る値上げが相次ぎ、企業努力での価格吸収は難しい状況になっております。今後も、仕入れ価格の低下の可能性は低いことから、価格改定をお願いする次第です。

 

価格改定の概要

1.実施日

  2022年9月1日納品分より

2.価格改定の内容

  現行出荷価格に対して、8~10%の値上げ

 

何卒ご理解くださいますようお願い申し上げます。

2022年6月14日

2022.04.18

2021年11月から2022年3月までの仕込みで使った大豆と小麦

大豆

令和3年産は富山県エンレイ、令和2年産は富山県シュウレイ、石川県里のほほえみ、愛知県フクユタカを使いました。使用割合はエンレイ33%、シュウレイ27%、里のほほえみ27%、フクユタカ13%です。令和3年産は富山県のエンレイが近年の中では生産量が多く、収穫後入札にも出てきているので、来年度の仕込みはエンレイの比率が高くなる予定です。

小麦

令和3年産、令和2年産のどちらも、北海道ゆめちから、福岡県ミナミノカオリを使いました。使用割合は、ゆめちから87%、ミナミノカオリ13%です。令和4年産は従来までの2品種に加えて、愛知県ゆめあかりを使い始める予定です。

2021.04.01

インスタグラムを始めました

shokinshoyuでインスタグラムを始めました。

醤油醸造にまつわるちょっとした情報を上げていきたいと思います。

多くの方に#正金醤油を使って投稿をしていただておりますこと、心より感謝申し上げます。

2021年4月1日

正金醤油株式会社 代表取締役 藤井泰人

2021.03.18

2020年11月から2021年3月の仕込みに使った大豆と小麦

大豆

富山県産のエンレイの入手が難しく、代わりとなる、高たんぱくの大豆も少ないため調達に苦心しました。今年から、新たに、福井県、滋賀県の大豆を使いました。調達した大豆は、全窒素分で6.0~6.4%のものです。2/3は播種前入札で、1/3は収穫後入札で入手したものです。産地、銘柄は以下の通りです。

令和元年産 滋賀県産フクユタカ小粒、ことゆたか小粒、福井県産里のほほえみ大粒、石川県産里のほほえみ大粒、富山県産エンレイ小粒

令和2年産 富山県産エンレイ大粒、富山県産エンレイ中粒、富山県産シュウレイ大粒、富山県産シュウレイ中粒

今年度の仕込みには使っていませんが、令和2年産のものでは、石川県産里のほほえみ(播種前入札分)、愛知県産フクユタカ(収穫後入札分)を来年度の仕込み分として確保しています。

小麦

例年通り、北海道と福岡県のものを使いました。全窒素分は2.0~2.5%のものを入手しています。民間流通麦の入札と相対で調達したものです。産地、銘柄は以下の通りです。

令和元年産 北海道産ハルキラリ、福岡県産ミナミノカオリ

令和2年産 北海道産ゆめちから、福岡県産ミナミノカオリ

 

 

2021.03.10

さいしこみしょうゆ2

左はさいしこみしょうゆ、右はこいくちしょうゆ

 

生揚を加えた仕込み水

「しょうゆの日本農林規格」での「さいしこみしょうゆ」の定義

しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは食塩水の代わりに生揚を加えたものを使用するものをいう。

塩水に大豆と小麦で作った麹を仕込むのが「こいくちしょうゆ」。「さいしこみしょうゆ」は生揚を加えた塩水で仕込みを行なう。正金醤油の「さいしこみしょうゆ」は仕込み水の全窒素分を0.85%~0.90%、塩分を17.8%~18.5%としている。(数値に幅があるのは、二回目に仕込む原材料によって期待される最終的な成分が異なること。仕込み時期、熟成期間にも幅があることによる。)一つの桶(こが)に3600リットルの仕込み水なので、生揚を約1900リットル使用する。

その仕込みの条件でのさいしこみ生揚時点での仕上がりは、全窒素が2.2%~2.4%、塩分が14.0%~14.8%となる。香り成分のアルコール分は約2.0%。正金醤油が好ましいと考える「うま味と塩辛さのバランス」、「全体的な味と香りのバランス」を考えるとこの条件になる。

 

さいしこみしょうゆの長所

仕込み水に使う醤油の味、その上に新たな麹を加えて味を重ねていく。香りも元の仕込みのものに重ねられていく。 色も二回目の麹によって、新たにできてくるので赤みが強いものができる。 塩分は二回目の仕込みの際に再調整できるので、低塩分が可能。味が濃厚なものがこいくちと同じ製造工程でできる。

 

さいしこみしょうゆの使い方

単独で使うのは、つけかけ用の醤油としてというのが最も一般的。

旨味が強いことから、肉料理にも使われる。

醤油の旨味と塩分のバランスがこいくちしょうゆとは異なるという利点から、煮物やだし、つゆなどにうすくちしょうゆ、こいくちしょうゆと合わせて使うことができる。

 

醬油屋による違いは大きい

一度成分調整してできるというところが、さいしこみしょうゆの良いところで、その調整の仕方がそれぞれの醤油屋で違いがある。それぞれの醤油屋で普通の生揚でも違いがある上に、その調整の違いが加わるので、最終的な仕上がりも特徴のあるものになる。正金醤油のさいしこみしょうゆはプレーンなものなので、いろんな用途に使いやすい。

容量の大きなものは正金WEBSHOPで販売中。

2021年3月10日