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2020年11月から2021年3月の仕込みに使った大豆と小麦

大豆

富山県産のエンレイの入手が難しく、代わりとなる、高たんぱくの大豆も少ないため調達に苦心しました。今年から、新たに、福井県、滋賀県の大豆を使いました。調達した大豆は、全窒素分で6.0～6.4％のものです。２／３は播種前入札で、１／３は収穫後入札で入手したものです。産地、銘柄は以下の通りです。

令和元年産　滋賀県産フクユタカ小粒、ことゆたか小粒、福井県産里のほほえみ大粒、石川県産里のほほえみ大粒、富山県産エンレイ小粒

令和２年産　富山県産エンレイ大粒、富山県産エンレイ中粒、富山県産シュウレイ大粒、富山県産シュウレイ中粒

今年度の仕込みには使っていませんが、令和２年産のものでは、石川県産里のほほえみ（播種前入札分）、愛知県産フクユタカ（収穫後入札分）を来年度の仕込み分として確保しています。

小麦

例年通り、北海道と福岡県のものを使いました。全窒素分は2.0～2.5％のものを入手しています。民間流通麦の入札と相対で調達したものです。産地、銘柄は以下の通りです。

令和元年産　北海道産ハルキラリ、福岡県産ミナミノカオリ

令和２年産　北海道産ゆめちから、福岡県産ミナミノカオリ

 

 

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材料

さいしこみしょうゆ２

左はさいしこみしょうゆ、右はこいくちしょうゆ

 

生揚を加えた仕込み水

「しょうゆの日本農林規格」での「さいしこみしょうゆ」の定義

しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは食塩水の代わりに生揚を加えたものを使用するものをいう。

塩水に大豆と小麦で作った麹を仕込むのが「こいくちしょうゆ」。「さいしこみしょうゆ」は生揚を加えた塩水で仕込みを行なう。正金醤油の「さいしこみしょうゆ」は仕込み水の全窒素分を0.85％～0.90％、塩分を17.8％～18.5％としている。（数値に幅があるのは、二回目に仕込む原材料によって期待される最終的な成分が異なること。仕込み時期、熟成期間にも幅があることによる。）一つの桶（こが）に3600リットルの仕込み水なので、生揚を約1900リットル使用する。

その仕込みの条件でのさいしこみ生揚時点での仕上がりは、全窒素が2.2％～2.4％、塩分が14.0％～14.8％となる。香り成分のアルコール分は約2.0％。正金醤油が好ましいと考える「うま味と塩辛さのバランス」、「全体的な味と香りのバランス」を考えるとこの条件になる。

 

さいしこみしょうゆの長所

仕込み水に使う醤油の味、その上に新たな麹を加えて味を重ねていく。香りも元の仕込みのものに重ねられていく。　色も二回目の麹によって、新たにできてくるので赤みが強いものができる。　塩分は二回目の仕込みの際に再調整できるので、低塩分が可能。味が濃厚なものがこいくちと同じ製造工程でできる。

 

さいしこみしょうゆの使い方

単独で使うのは、つけかけ用の醤油としてというのが最も一般的。

旨味が強いことから、肉料理にも使われる。

醤油の旨味と塩分のバランスがこいくちしょうゆとは異なるという利点から、煮物やだし、つゆなどにうすくちしょうゆ、こいくちしょうゆと合わせて使うことができる。

 

醬油屋による違いは大きい

一度成分調整してできるというところが、さいしこみしょうゆの良いところで、その調整の仕方がそれぞれの醤油屋で違いがある。それぞれの醤油屋で普通の生揚でも違いがある上に、その調整の違いが加わるので、最終的な仕上がりも特徴のあるものになる。正金醤油のさいしこみしょうゆはプレーンなものなので、いろんな用途に使いやすい。

容量の大きなものは正金WEBSHOPで販売中。

2021年3月10日

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商品

夏季商品の「そうめんつゆ300ml」を３月より販売します。

商品名　そうめんつゆ　300ml

JANコード　4906817000188

賞味期間　18ヵ月間

原材料　しょうゆ（大豆、小麦を含む）、砂糖、みりん、鰹節、煮干し、昆布、食塩

出荷開始日　2021年3月4日

 

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