- authentic soysauce -
おだやかな香り、やさしい味
大豆
令和３年産は富山県エンレイ、令和２年産は富山県シュウレイ、石川県里のほほえみ、愛知県フクユタカを使いました。使用割合はエンレイ33％、シュウレイ27％、里のほほえみ27％、フクユタカ13％です。令和３年産は富山県のエンレイが近年の中では生産量が多く、収穫後入札にも出てきているので、来年度の仕込みはエンレイの比率が高くなる予定です。
小麦
令和３年産、令和２年産のどちらも、北海道ゆめちから、福岡県ミナミノカオリを使いました。使用割合は、ゆめちから87％、ミナミノカオリ13％です。令和４年産は従来までの２品種に加えて、愛知県ゆめあかりを使い始める予定です。
shokinshoyuでインスタグラムを始めました。
醤油醸造にまつわるちょっとした情報を上げていきたいと思います。
多くの方に＃正金醤油を使って投稿をしていただておりますこと、心より感謝申し上げます。
2021年4月1日
正金醤油株式会社 代表取締役 藤井泰人
大豆
富山県産のエンレイの入手が難しく、代わりとなる、高たんぱくの大豆も少ないため調達に苦心しました。今年から、新たに、福井県、滋賀県の大豆を使いました。調達した大豆は、全窒素分で6.0～6.4％のものです。２／３は播種前入札で、１／３は収穫後入札で入手したものです。産地、銘柄は以下の通りです。
令和元年産 滋賀県産フクユタカ小粒、ことゆたか小粒、福井県産里のほほえみ大粒、石川県産里のほほえみ大粒、富山県産エンレイ小粒
令和２年産 富山県産エンレイ大粒、富山県産エンレイ中粒、富山県産シュウレイ大粒、富山県産シュウレイ中粒
今年度の仕込みには使っていませんが、令和２年産のものでは、石川県産里のほほえみ（播種前入札分）、愛知県産フクユタカ（収穫後入札分）を来年度の仕込み分として確保しています。
小麦
例年通り、北海道と福岡県のものを使いました。全窒素分は2.0～2.5％のものを入手しています。民間流通麦の入札と相対で調達したものです。産地、銘柄は以下の通りです。
令和元年産 北海道産ハルキラリ、福岡県産ミナミノカオリ
令和２年産 北海道産ゆめちから、福岡県産ミナミノカオリ
左はさいしこみしょうゆ、右はこいくちしょうゆ
「しょうゆの日本農林規格」での「さいしこみしょうゆ」の定義
しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは食塩水の代わりに生揚を加えたものを使用するものをいう。
塩水に大豆と小麦で作った麹を仕込むのが「こいくちしょうゆ」。「さいしこみしょうゆ」は生揚を加えた塩水で仕込みを行なう。正金醤油の「さいしこみしょうゆ」は仕込み水の全窒素分を0.85％～0.90％、塩分を17.8％～18.5％としている。（数値に幅があるのは、二回目に仕込む原材料によって期待される最終的な成分が異なること。仕込み時期、熟成期間にも幅があることによる。）一つの桶（こが）に3600リットルの仕込み水なので、生揚を約1900リットル使用する。
その仕込みの条件でのさいしこみ生揚時点での仕上がりは、全窒素が2.2％～2.4％、塩分が14.0％～14.8％となる。香り成分のアルコール分は約2.0％。正金醤油が好ましいと考える「うま味と塩辛さのバランス」、「全体的な味と香りのバランス」を考えるとこの条件になる。
仕込み水に使う醤油の味、その上に新たな麹を加えて味を重ねていく。香りも元の仕込みのものに重ねられていく。 色も二回目の麹によって、新たにできてくるので赤みが強いものができる。 塩分は二回目の仕込みの際に再調整できるので、低塩分が可能。味が濃厚なものがこいくちと同じ製造工程でできる。
単独で使うのは、つけかけ用の醤油としてというのが最も一般的。
旨味が強いことから、肉料理にも使われる。
醤油の旨味と塩分のバランスがこいくちしょうゆとは異なるという利点から、煮物やだし、つゆなどにうすくちしょうゆ、こいくちしょうゆと合わせて使うことができる。
一度成分調整してできるというところが、さいしこみしょうゆの良いところで、その調整の仕方がそれぞれの醤油屋で違いがある。それぞれの醤油屋で普通の生揚でも違いがある上に、その調整の違いが加わるので、最終的な仕上がりも特徴のあるものになる。正金醤油のさいしこみしょうゆはプレーンなものなので、いろんな用途に使いやすい。
容量の大きなものは正金WEBSHOPで販売中。
2021年3月10日
商品名 そうめんつゆ 300ml
JANコード 4906817000188
賞味期間 18ヵ月間
原材料 しょうゆ（大豆、小麦を含む）、砂糖、みりん、鰹節、煮干し、昆布、食塩
出荷開始日 2021年3月4日
「冷奴のつゆ」は、鰹の本枯節とさいしこみしょうゆを使ったかつお風味のかけ醤油です。夏季限定商品として、販売してまいりましたが、本年の販売を休止させていただきます。
令和３年２月４日
正金ＷＥＢＳＨＯＰは２０リットルから５リットルのバッグインボックス専門のショップでしたが、このたび、ぽん酢の1800mlの販売を始めます。
正金のぽん酢醤油は、桶仕込みの天然醸造醤油と純りんご酢に、かつおの荒節、煮干し、昆布のだしと砂糖（粗糖）で仕上げた上質な風味が特徴です。
そのままお使いいただいても大抵の料理に合うと思いますが、一歩引いた控え目で、濃厚すぎない風味ですので、様々なアレンジを加えることでより特色のあるものに変えることができます。
例えば、別の果汁を加えて酸味に変化を持たせたり、みりんを加えて甘めに変えたり、オリーブ油を加えて当たりを柔らかくしたり、など、風味の可能性を広げることができるぽん酢醤油です。
正金醤油の業務用として製造しております醤油に使用している容器は、２０２０年９月現在、１８リットル缶、２０リットルＢＩＢ（バッグインボックス）、１０リットルＢＩＢ、５リットルＢＩＢがあります。
このたび、１８リットル缶の製造を中止し、ＢＩＢの３種類のみを製造することとしました。１８リットル缶は長期間にわたって使用してまいりましたが、輸送中の破損事故があることが問題でした。梱包することにより、破損事故が起こらないように対処してまいりましたが、解消できるまでには至りませんでした。
ＢＩＢの醤油は、５年前から、業務用の「正金ＷＥＢＳＨＯＰ」で販売しております。現在、販売している醤油の価格は以下の通りです。
消費税込み（８％）、送料込み(北海道、沖縄県は別途送料が必要）、注ぎ口は別売り（添付なし）
| ２０リットル | １０リットル | ５リットル | |
| 二段仕込 匠 | 12420 | 7776 | 5508 |
| 桶仕込濃口 純 | 9180 | 5832 | 4212 |
| 天然醸造こいくち醤油 | 8640 | 5508 | 3996 |
| 天然醸造うすくち生醤油 | 8640 | 5508 | 3996 |
「湯豆腐つゆ」をお使いいただいていた方には申し訳ない次第であります。
「湯豆腐つゆ」は、同じ原材料で作っている「つゆ」と比べると、醤油と甘さを控え目にして、鰹の本枯節のだしをより際立たせたものです。
類似品としては、通年販売している「つゆ」がございますので、そちらご検討ください。
2020年7月20日
正金醤油株式会社
醤油は、戦後、大型化した設備とともに進化していきました。小豆島でも例外ではありませんでしたが、各社様々な事情から今でも多くの桶が醸造で使われています。その間、香川県発酵食品研究所やマルキン醤油さんで桶仕込について研究が重ねられ、小豆島の桶仕込はより進化したものとなっています。今回の受賞はそのような産地としての取り組みの賜物だと思います。
当社は、1920年創業で、国内産大豆、小麦を使用した桶仕込みの醤油と、アミノ酸液やエキス類を使わない「だし」などの特色のある加工品を製造しています。少し価格は高いのですが、いろいろなスーパー、百貨店や宅配会社で.おすすめ品として販売していただいています。
桶仕込の醤油は、熟成期間が長く、その間にいろいろな影響を受けて変化していきます。複雑な変化を、なりゆきに任せるのではなく、小さな変化に一つ一つ対応して、味を積み重ねていくことによって、洗練された仕上がりに至るというのが正金醤油の考え方です。
今回受賞した「天然醸造うすくち生醤油」は、アルコール、糖類、添加物を使用しないスペックで、桶仕込みとしては短い一年前後の若い生揚を膜ろ過し、全窒素分1.55％、塩分17.0％に成分調整しているシンプルな醤油です。発売以来３５年になりますが、評判の良い商品の一つです。
正金醤油株式会社
〒761-4426 香川県小豆郡小豆島町馬木甲230
業務用のご案内
大豆と小麦