お知らせ

Information

湯豆腐つゆの販売休止について

冬季限定商品「湯豆腐つゆ」の2020年の販売を休止します。

「湯豆腐つゆ」をお使いいただいていた方には申し訳ない次第であります。

「湯豆腐つゆ」は、同じ原材料で作っている「つゆ」と比べると、醤油と甘さを控え目にして、鰹の本枯節のだしをより際立たせたものです。

類似品としては、通年販売している「つゆ」がございますので、そちらご検討ください。

2020年7月20日

正金醤油株式会社

Category：

商品

業界技術情報誌「醤油の研究と技術」品評会受賞者紹介記事の原稿

桶仕込醤油の産地、小豆島の賜物

醤油は、戦後、大型化した設備とともに進化していきました。小豆島でも例外ではありませんでしたが、各社様々な事情から今でも多くの桶が醸造で使われています。その間、香川県発酵食品研究所やマルキン醤油さんで桶仕込について研究が重ねられ、小豆島の桶仕込はより進化したものとなっています。今回の受賞はそのような産地としての取り組みの賜物だと思います。

当社は、1920年創業で、国内産大豆、小麦を使用した桶仕込みの醤油と、アミノ酸液やエキス類を使わない「だし」などの特色のある加工品を製造しています。少し価格は高いのですが、いろいろなスーパー、百貨店や宅配会社で.おすすめ品として販売していただいています。

桶仕込の醤油は、熟成期間が長く、その間にいろいろな影響を受けて変化していきます。複雑な変化を、なりゆきに任せるのではなく、小さな変化に一つ一つ対応して、味を積み重ねていくことによって、洗練された仕上がりに至るというのが正金醤油の考え方です。

今回受賞した「天然醸造うすくち生醤油」は、アルコール、糖類、添加物を使用しないスペックで、桶仕込みとしては短い一年前後の若い生揚を膜ろ過し、全窒素分1.55％、塩分17.0％に成分調整しているシンプルな醤油です。発売以来３５年になりますが、評判の良い商品の一つです。

正金醤油株式会社

〒761-4426　香川県小豆郡小豆島町馬木甲230

Category：

メディア情報

ｄａｎｃｙｕ６月号に掲載いただきました

「醤油８本、最終選考」という記事の中で掲載していただきました。

「天然醸造うすくち生醤油」を評価していただいた記事です。

天然醸造うすくち生醤油は、桶仕込み一年物の生揚を、塩分１７％、全窒素分１．５５％に成分調整したシンプルな仕上がりの醤油です。穏やかで控え目な風味ですが、しっかりと味の下支えができることから、当社の「八方だし」はこの一年物の生揚を使っています。また、いろいろな料理屋で上質な食材を生かす醤油として採用していただいています。

それから、少し前ですが、ｄａｎｃｙｕ４月号「小豆島の木桶」で弊社取材記事を掲載していただました。

小豆島は、桶仕込醤油の製造量、桶の稼働数、品質や多様性、桶仕込の研究、蔵の景観などいろいろな点で日本一の桶仕込醤油の産地です。

Category：

メディア情報

夏季限定販売　３月から「そうめんつゆ」「冷奴のつゆ」を販売します

そうめんつゆ

「正金　八方だし」はめんのかけつゆ、つけつゆから煮物など、幅広い用途に使えるものですが、「そうめんつゆ」は「八方だし」の風味を生かして、より「めんのつけつゆ」に向いた風味に仕上げたものです。「八方だし」と同様に、めんのかけつゆ、煮物などにもお使いいただけますので、いろいろな料理にお試しいただきたいと思います。

冷奴のつゆ

「正金　つゆ」と同じだし「鰹の本枯節」を使った鰹しょうゆ（土佐しょうゆ）です。原材料はしょうゆ、砂糖、鰹節の３点のみですが、それぞれのレベルは高く、風味豊かに仕上げています。「冷奴」としての用途のほか、低塩分（12％）のかけ醤油として、いろいろな料理にお使いいただけます。

Category：

商品

2019年11月から2020年3月までの仕込みの大豆と小麦

大豆

2018年産のもので、富山県産「エンレイ」と佐賀県「フクユタカ」、熊本県「フクユタカ」を使用しました。

2019年産のもので、富山県「エンレイ」、「シュウレイ」、石川県産「里のほほえみ」を使用しました。

数年前とは様相が違ってきて、価格は上昇してきています。大豆は、播種前入札と収穫後入札があり、二回の入札は親切なのですが。上場される数量が不安定であったり、販売する方が定めている、公表されていない最低入札価格があったりして、入札で有利に調達することが難しくなっています。といっても、入札に上場されていないということではなく、価格を問わなければ入手は可能な状況です。

国内産大豆の品質が向上していて、使用可能な品種、産地の幅が広がってきています。北陸産「エンレイ」と九州産「フクユタカ」のを限定で使い始めたのは３５年前でした。それが、「サチユタカ」「里のほほえみ」「シュウレイ」といった品種も選択の対象に加わっています。

小麦

2018年度のもので、北海道産「ゆめちから」を使用しました。

2019年度のもので、北海道産「ゆめちから」「春よ恋」「はるきらり」を使用しました。今年度は秋播きと春播きの優劣は感じられませんでした。

今年度は北海道産だけを使用しました。福岡県産「ミナミノカオリ」は次年度の仕込みに持ち越しです。

Category：

材料

令和元年の仕込み

令和元年１１月１１日、今年度の仕込みをはじめました。

大豆は佐賀県のフクユタカ。吸水が早く蒸しあがりが良好でした。

小麦は最初の４本は前年のゆめちから。その後今年度産の春よ恋。どちらも北海道の高たんぱく品種です。

蒸した大豆を炒った小麦を混合しているコンベア。種麹を降りかけています。

出来上がった麹。大豆１２００㎏×２、小麦１０００㎏×２で麹の重量が今回は２４５５㎏×２。麹の状態は良い仕上がりです。

麹と塩水を混合。塩水は桶が少し小さいので３３００リットル。

すべて投入した状態。諸味の温度は18.5℃。温度は高めですが、今後外気温の影響で下がっていきます。一年後の仕上がり成分は、全窒素分１．７５％、塩分１６．８％、アルコール分２，５％の見込みです。

今年度は、一週間に４本の桶に仕込み、合計で７０本の仕込みを行なう予定です。

Category：

蔵情報

全国醤油品評会

2019年10月1日

全国醤油品評会「天然醸造うすくち生醤油」が食料産業局長賞

「正金　天然醸造うすくち生醤油」は、「桶仕込」「寒仕込」「国産大豆、小麦使用」「天然醸造」「生（なま）」「醸造用アルコール、糖類不使用」といった正金醤油のスタイルを守りながら、従来からのうすくちしょうゆと同じような使い方ができるような仕上がりを目指したものです。

一年物生揚げの中で、色が薄いものを０．１μmのフィルターでろ過。全窒素分1.55％、塩分17.0％に成分調整しています。甘酒や糖類、アルコールは使わずに仕上げ、旨味は「こいくちしょうゆ」並みにあります。桶仕込みで、うすくちしょうゆとしては醸造期間が長いことから、程よい熟成香があり、味のまとまりに優れています。

受賞した醤油は

2017年11月から2018年3月に仕込んだもので、４月に２回、５月に５回、６月に８回、７月に６回、８月に４回の撹拌を行ないました。この年の諸味は、うすくちとしてはすべて出荷済。後は、こいくちしょうゆ、さいしこみしょうゆとしての出荷となります。

うすくちしょうゆは、現在、2018年11月から2019年3月に仕込んだものを出荷しており、前年同様、良好な醤油に仕上がっています。

Category：

その他

テレビ番組、情報誌で紹介いただいく

１.NHK　「うまいッ！」　8月5日午後12時20分から

小豆島桶仕込み醤油の醸造元として取り上げていただきました。

２.Ｈａｎａｋｏ　9月号

「よくばる夏の旅2019」

小豆島のいろんなところを案内していただいているなかで、正金醤油の「天然醸造こいくち醤油」「すだち生ぽん酢」「そうめんつゆ」を紹介いただきました。

Category：

メディア情報

価格改定のご案内

2019年9月より、価格を改定させていただきます。

2019年6月11日

お取引先各位

香川県小豆郡小豆島町馬木甲230

正金醤油株式会社

Tel　0879-82-0625

Fax　0879-82-5388

代表取締役

藤井泰人

価格改定のご案内

拝啓　時下ますますご清祥のこととお慶び申し上げます。

平素は格別のご高配を賜り厚く御礼申し上げます。

さて、平成６年以来、価格を改定せずにお納めさせていただいておりましたが、原材料、資材、送料など値上げが相次ぎ、価格改定をお願いする次第です。

２０１９年９月納品分から、参考小売価格で約１５％値上げさせていただきたいと存じます。

ご迷惑をお掛けいたし申し訳ありませんが何卒ご理解くださいますようお願い申し上げます。

敬具

Category：

その他

メディアで紹介

メディアでご紹介いただいています

１．

Webマガジン「AXIS」

https://www.axismag.jp/

2019.04.18

小豆島の“食”を巡る旅。木桶仕込みの醤油蔵、正金醤油とヤマロク醤油へ

https://www.axismag.jp/posts/2019/04/125780.html

２．

2019年4月28日(日)午前10時55分放送　旅ぷら　読売テレビ

第346回　岡山県・香川県（小豆島）

https://www.ytv.co.jp/tabipura/

Category：

メディア情報