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平成29年11月から平成30年3月までの仕込み

[ 大豆 ]
１１月から１２月は、前年産の富山県のシュウレイ９９００ｋｇと石川県の里のほほえみ１９８００ｋｇを使いました。
１２月後半からは、平成２９年産のもので、播種前入札分の富山県のエンレイを３９６００ｋｇ、収穫後入札分の富山県のエンレイ９９００ｋｇ、石川県の里のほほえみ７２００ｋｇを使いました。

[ 小麦 ]
１１月の最初に前年産の北海道のきたほなみ４０００ｋｇを使いました。その後１月初めまで、平成２９年福岡県産のミナミノカオリ３００００ｋｇを使いました。
１月中頃以降は平成２９年産の北海道、春よ恋１００００ｋｇ、はるきらり４０００ｋｇ、ゆめちから２４０００ｋｇを使いました。

正金醤油は一つの桶に大豆１２００ｋｇと小麦１０００ｋｇを仕込みます。今期は７２本の桶に仕込みを行ないました。そのうち、さいしこみは８本。あとの６４本は普通の仕込みです。

普通の仕込みというのは塩水に仕込むということです。その中の、一年前後の熟成期間で、仕上がりが早く、色がうすいものを搾ってうすくちしょうゆとしています。こいくちしょうゆは熟成期間を長くとり、着色と味のまとまりが進んだものを搾って火入れしてものを使っています。

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