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平成２４年１１月～平成２５年３月に使った大豆と小麦

平成２４年１１月～平成２５年３月に使った大豆と小麦
平成２４年１１月から平成２５年３月までに使った大豆と小麦を紹介します。これらの大豆と小麦を使った醤油やだしが製品になるのは平成２５年１１月からです。

大豆と小麦

大豆は写真の左から
平成23年大分県産フクユタカ、平成23年富山県産エンレイ、平成24年富山県産エンレイ。

小麦は左から
平成23年北海道産ハルユタカ、平成23年北海道産春よ恋、平成24年福岡県産ミナミノカオリ、平成23年佐賀県産ミナミノカオリ、平成24年北海道産キタノカオリ。写真にはありませんが、前年度の持ち越し分である平成23年福岡県産ミナミノカオリを使用しました。
大豆は大分県と富山県のものを使用しました。平成２５年３月の入札から価格が高騰しており、今まで使用しているエンレイ、サチユタカ、フクユタカは仕入価格が３０～４０％の上昇です。
入札取引での落札率が高く、入手しづらい状況です。平成24年はエンレイとサチユタカを契約栽培とし、近年たんぱく質の含有量が低い九州産フクユタカはサンプルをとって成分が高いものであれば入手するということとしました。

小麦は福岡県、佐賀県と北海道のものを使用しました。
北海道産の硬質小麦は国産小麦の中でも価格が高く、平成２３年の品質が不安定であったため、使用率を下げました。 九州産の硬質小麦は、平成２３年産の品質が高くメリットが大きいと考えて使用率を高めたのですが、平成２４年産のたんぱく質含有量は減少していました。
平成２５年も引き続き、福岡県、佐賀県と北海道の硬質小麦を使用する予定です。

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲２３０
Tel　0879-82-0625
Fax　0879-82-5388
平成25年4月14日

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材料

平成２３年１１月～平成２４年３月に使った大豆と小麦

平成２３年１１月から平成２４年３月までに仕込みに使った大豆と小麦を紹介します。これらの大豆と小麦を使った醤油やだしが製品になるのは平成２４年１１月からです。

大豆は写真の左から
平成２３年山口県産サチユタカ、平成２３年富山県エンレイ産、平成２２年富山県産エンレイ、平成２２年佐賀県産フクユタカ。

小麦は左から
平成２３年佐賀県産ニシノカオリ、平成２３年福岡県産ミナミノカオリ、平成２３年北海道産ハルユタカ、平成２３年北海道産ハルキラリ、平成２３年北海道産春よ恋。
その他に、写真はありませんが、前年の仕込みに使用したものの持ち越し分として、平成２２年佐賀県産ニシノカオリ、平成２２年北海道産春よ恋を使用しました。

大豆は、北陸産エンレイ、中国地方産サチユタカ、九州産フクユタカという高たんぱく品種を使用してきました。今年は原発事故の影響から、事故以前（平成２２年産）のもの、九州産、中国地方産のものが人気化した影響をうけ、いつもの年なら使用しない当年産（平成２３年産）を使用しました。

西の産地のものは品薄でしたが、継続した契約売買のため、必要数量は確保できました。平成１６年まではフクユタカを１００％使用してきましたが、平成１７年からエンレイを再開し、平成２２年からサチユタカを加えた３種類の態勢にしています。いずれも品質は高く、今度もこれらの使用を続けていく予定です。

小麦は、平成２２年に入札が行なわれたものを使用するため、原発事故とは関係なく仕入れることができました。北海道産春まき小麦（春よ恋、ハルユタカ、ハルキラリ）は作況が少し回復したこともあり、昨年より割り当てが多くなりました。佐賀県産は不作で、予定より割り当てが少なくなりました。福岡県産は予定通りに仕入れることができました。

北海道産の春まき小麦を３種類購入しましたが、今年はたんぱく質が低く、九州産と変わらないものもありました。とはいえ、国内産で硬質小麦を確保するためには北海道産は欠かせず、やむを得ないところです。

平成２４年産の小麦の入札、播種前契約で、九州産のものは確保できており、天候次第ではありますが、原発事故の影響はなしで行けそうです。

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲２３０
Tel　0879-82-0625
Fax　0879-82-5388
平成24年3月17日

Category：

材料

今年は、このような大豆と小麦で仕込みをしました。

良いしょうゆを造るためには良い原料を使うことが重要です。大豆や小麦は様々な種類があり、そのなかでしょうゆ醸造に適したものを選んでいます。

正金醤油は国内産の大豆と小麦を使っています。日本国内でも北から南まで気候が異なりますから、栽培されている品種もたくさんあります。 しょうゆ造りのために、どのような品種、産地を選択して使うのか、正金醤油では次のようなところを大切に考えて選んでいます。

１．良質なたんぱく質を多く含んでいること。
２．高たんぱくを目指して作られた品種であること。
３．安定して調達できる産地であること。
４．作物の出来、不出来があっても困らないように、産地を分散すること。
５．価格が適正であること。

平成２２年１０月から平成２３年３月までに仕込みに使った大豆と小麦を紹介します。これらの大豆と小麦を使った醤油やだしを、製品として出荷し始めるのは、平成２３年１０月からです。

大豆は左から、平成21年富山県産エンレイ、平成21年鳥取県産サチユタカ、平成21年山口県産サチユタカ、平成21年福岡県産フクユタカ、平成20年佐賀県産フクユタカ、平成21年新潟県産エンレイ。
小麦は左から、平成22年北海道産春よ恋、平成22年北海道産ハルユタカ、平成22年北海道産キタノカオリ、平成22年佐賀県産ニシノカオリ、平成22年福岡県産ミナミノカオリ、平成21年香川県産さぬきの夢２０００。

品質評価の一番の目安となるたんぱく質含有率の順位は次の通りでした。
《大豆》
１位,富山県産エンレイ ２位,鳥取県産サチユタカ ３位,山口県産サチユタカ
《小麦》
１位,北海道産春よ恋 ２位,北海道産ハルユタカ ３位,北海道産キタノカオリ

大豆は、品種の違いよりも産地（生産者）による違いによって品質が大きく異なっています。また、収穫年の作柄の違いもありますから、品種、産地の優劣をつけることは容易ではありません。

小麦は、北海道産の硬質小麦の品質がよく、他の産地のものとは少々レベルが違っています。昨年の入札で、基準価格を上回ったのが、春よ恋とキタノカオリだけだったというもの当然という感じです。（ハルユタカは入札なしです）九州産の硬質小麦（ミナミノカオリ、ニシノカオリ）は、しょうゆの適性で国内産の中間質小麦を上回ります。昨年の入札価格は安すぎで、醤油屋としてはもっと評価されてもよい品種だと思います。

大豆、小麦とも、使うときに品質の高いものをだけを市場から買うということが出来づらい制度になっています。
と言いますのは、大豆は、平成５年の天候不順による凶作があり、いくらお金を出しても手に入れることができない状況を経験しました。そのような時、国内産大豆を安定的に確保するためには、契約栽培という長期的な調達方法の比率を高めておく必要があります。

また、小麦に関しては播種前契約、つまり、種を播く前に買う契約を結ぶため、収穫された品質を見てから購入ということは日本の制度ではできなくなっています。
従いまして、高品質と思われる品種、産地のものを分散して購入する方法が、高品質、安定した品質のしょうゆ造りには最善と思われます。

正金醤油株式会社
香川県小豆郡小豆島町馬木甲２３０
Tel　0879-82-0625
Fax　0879-82-5388
平成23年3月8日

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材料